El empaque al vacío es una técnica de conservación de alimentos, en la que se extrae el aire que rodea al producto dentro de un envase. Así se consigue un ambiente sin oxígeno, con el que se retarda la multiplicación de bacterias y hongos. Ampliando con ello la vida del producto.
En el caso de la carne, no se modifican sus propiedades organolépticas (aroma y sabor). Pero, si su color. Generalmente adquiere un color purpura, o rojo oscuro. Esto es causado por la alteración en una proteína llamada mioglobina, encargada de transportar oxígeno y dar color a la carne. En términos muy simples, sin el oxígeno la mioglobina no proporciona a la carne su pigmento o color característico.
Sin embargo, al abrir el empaque y exponer de nuevo el producto al oxígeno, este debe volver a su tono original (o con el que fue empacado).
Ventajas del envasado al vacío
- Inhibe el crecimiento de bacterias y hongos
- Retarda la oxidación de la carne
- Impide las quemaduras por frío, la formación de cristales y la deshidratación del producto.
